Même si vous n’êtes que 6 à table, vous pourriez bien ne pas en laisser une miette ! Tout est facile dans cette recette, la seule difficulté est de bien s’organiser, car il y a beaucoup de différentes choses à cuire séparément. Préparer les poires et la sauce à l’avance aide beaucoup. Pour 8 personnes 8 pavés de cerf 1kg de spätzlis 750g de choux de Bruxelles 500g de marrons 1 grenade 3 cas de sirop d’érable 4 poires 1 gousse de vanille 1 bâton de cannelle 100g de sucre complet 1l de vin rouge 1 gros oignon 1 échalote 1 cac de sucre complet 1 cas de maïzena 1 cas de vinaigre de vin rouge 3 cac de fond de veau 1 cube de jus de rôti 100ml de crème liquide 30g de beurre Confiture d’airelles Préparer les poires au vin. Peler et couper les fruits en deux, en enlevant les pépins. Les mettre dans une casserole avec les 100g de sucre complet, le bâton de cannelle et la gousse de vanille fendue en deux et grattée. Ajouter ½ litre de vin rouge et 1 litre d’eau et faire cuire à feu doux environ 1 heure. Préparer la sauce. Faire revenir l’oignon et l’échalote dans un peu de matière grasse avec la cuillère à café de sucre complet. Ajouter la maïzena et mélanger. Puis déglacer avec le vinaigre et verser ½ litre de vin rouge et 1/2 litre d’eau. Ajouter le fond de veau et le cube de jus de rôti. Laisser réduire de moitié à feu doux. Filtrer la sauce, puis ajouter 2 cuillères à soupe de confiture d’airelles et la crème. Finir en ajoutant le beurre froid, et en mélangeant jusqu’à ce qu’il soit fondu. Préparer la viande et les garnitures. La viande et les deux garnitures doivent être prêtes en même temps. Mettre les choux de Bruxelles coupés en deux et les marrons dans un plat allant au four. Ajouter un filet d’huile d’olive et deux pincées de fleur de sel et cuire au four à température moyenne pendant environ 45 minutes en remuant de temps en temps. Sortir du four, ajouter deux poignées de grains de grenade et le sirop d’érable et mélanger. Pendant ce temps, cuire les spätzlis dans une poêle avec du beurre, en remuant régulièrement jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés, environ 20 minutes. Enfin, saisir les pavés dans une poêle avec un peu de matière grasse jusqu’à la cuisson désirée. Dresser les assiettes en ajoutant une demi poire cuite au vin sur laquelle on dépose une cuillère à café de confiture d’airelles, et napper avec la sauce grand veneur. Assiette Sol Bernardaud

cuisson pavé de cerf a la poele